I Francesi si contendono da oggi la famosa « guida rossa » per scoprire nuovi  indirizzi gastronomici d’eccezione. Piccolo percorso storico sulle tracce della bibbia gourmet. 

I gourmet vedono confermato come ogni anno il loro appetitoso incontro con la lettura. Nel Paese del foie gras e del maigret de canard, la Michelin è un’autentica istituzione, la bibbia della buona tavola su cui è pronto a giurare ogni critico gastronomico.  Era il 1900 quando i fratelli Michelin, produttori di pneumatici a Clermont Ferrand, decisero di pubblicare una guida per facilitare la mobilità dei circa tremila automobilisti che a quel tempo scorrazzavano sul suolo francese. Il concetto di “bouchon”, ingorgo, non era ancora stato inventato, e nemmeno quello di “stress al volante”. Cosa già esisteva però, era il desiderio di trovare stazioni di servizio accoglienti, e di scovare qualche buon indirizzo gastronomico per rifocillarsi dopo ore di strada. La Guida Michelin nacque così per soddisfare questa esigenza. Nell’elegante boulevard Pereire a Parigi, esisteva persino un Bureau des Itineraires, un ufficio degli itinerari, dove chi lo desiderava inviava il percorso che avrebbe dovuto fare in auto. Un plotone di efficientissime segretarie rispediva al mittente l’itinerario completo di indirizzi di ristoranti, di hotel, di mete turistiche e di tutte le tappe piacevoli previste su  quella strada. In capo a qualche anno, l’Ufficio itinerari venne sepolto dalle richieste e, vittima del proprio successo, fu costretto a chiudere.

La guida invece continuò il suo cammino e si trasformò pian piano in oggetto di culto, al punto che certe edizioni diventarono veri pezzi da collezione. Lo sa bene il signor Denis Rivière, che a Le Havre, in Normandia, è presidente dell’Associazione Collezionisti Michelin. Casa sua è  una sorta di tempio ludico per la venerazione del Bibendum, il simpatico omino paffuto simbolo della società. Il colore dell’omino Michelin è bianco nonostante gli pneumatici siano scuri. Denis Rivière sa proprio tutti i segreti del Bibendum, compreso quello relativo al colore, immacolato perché i pneumatici, una volta prodotti, venivano protetti da veli di seta bianca prima di essere immagazzinati.

Monsieur Rivière stringe gelosamente fra le mani un’edizione del 1944, sulla copertina sta scritto “for official use only”. Questa guida, ormai rarissima e venduta ai collezionisti a prezzi esorbitanti, é un’edizione speciale stampata per i soldati Alleati sbarcati in Normandia. Si tratta di una copia di quella del 1939, il volume si è rivelato utilissimo agli ufficiali per potersi orientare in una regione distrutta e sfigurata dai bombardamenti.

Molte città, come Le Havre o Caen, furono rase al suolo dalla furia bellica. L’evoluzione della guida permette di valutare i tristi cambiamenti. Se nel ’39 Le Havre contava numerosi ristoranti e trattorie storiche tenute da generazioni dalla stessa famiglia, e la guida elencava tables d’hotes e alberghi accoglienti per i viaggiatori, le guide del dopoguerra dedicano appena una o due righe a queste città, per affermare che le informazioni circa gli indirizzi forniti nelle edizioni precedenti « non erano più pervenute ». Quegli indirizzi erano stati cancellati, distrutti per sempre.

E’ sempre il signor Rivière a spiegare perché a un certo punto, nel 1920, la guida, fino ad allora distribuita gratuitamente, diventò a pagamento: André Michelin si fermò in una stazione di servizio e notò che un tavolo traballante era stabilizzato  grazie a una pila di guide Michelin. “Nessuno apprezza ciò che é gratuito” avrebbe mugugnato. E da allora, a causa di un meccanico irriguardoso e di un tavolo claudicante, il pubblico cominciò a pagare il giusto prezzo per portarsi la guida a casa.

 

Sono cinque i criteri in base ai quali vengono attribuite le celebri stelle: la qualità dei prodotti scelti in cucina, l’abilità nelle tecniche di preparazione e di cottura, la “personalità” del menu, il rapporto fra qualità e prezzo e, importantissima, la regolarità dell’eccellenza nel servizio. Un ristorante stellato risponde di un rigore quasi militare, deve essere ineccepibile, tutti i giorni dell’anno.

Quest’anno la guida dà una grande importanza ai giovani chef che seguono i principi dei « locavores » (adepti dei prodotti locali). Sono quelli che lavorano a stretto contatto coi produttori della regione, che valorizzano la materia prima rispetto all’elaborazione eccessiva e alle presentazioni rocambolesche. Se vengono confermati con un ennesimo tre stelle dei talenti gastronomici ormai diventati monumenti nazionali come lo chef Yannick Alleno, ci sono alcuni giovani chef come il giapponese Kei, con la sua mèche da surfista e il suo genio creativo, che smuovono un po’ l’ordine prestabilito, ottenendo un prestigioso due stelle grazie a una cucina creativa e sorprendente.

La storia della guida Michelin è costellata da  mostri sacri come Paul Bocuse, che ha ininterrottamente tre stelle dal 1965. O come Eugenie Brazier e Marie Bourgeois, prime donne chef a ricevere le tre stelle. Quando si racconta la storia della Michelin si debbono poi narrare le vicende di personaggi citati dalla penna di giornalisti e romanzieri, come Fernand Point, che durante la Guerra chiuse il suo ristorante a tre stelle piuttosto di servire i gerarchi nazisti.

Le stelle sono il “must” dei riconoscimenti anche all’estero. Tokyo é la città con più ristoranti stellati davanti a Parigi. Che affronto per la patria della gastronomia, dove persino le stelle Michelin non si chiamano comunemente stelle ma « macarons » come una delle tante delizie prodotte oltralpe. Eppure, è il destino delle stelle, quello di superare i confini nazionali. Le tre stelle sono sinonimo di lusso e eccellenza ormai nel mondo intero. Sono lontani i tempi in cui le guide rosse servivano per stabilizzare tavoli traballanti.

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